设为首页 | 加入收藏 | 网站地图

传说德艺

当前位置:主页 > 传说德艺 > 民间文学 >

【宁眸散文】麻坪人的酒席(首发)

2017-07-26 14:18 | 西部文学论坛 |
我要分享
    看到网上有人说道蜀河八大件,我想起我们麻坪也是有八大件的。岁月可以荒芜一些事,唯独故乡的味道历久弥新,回味悠长。民以食为天,加上麻坪人的热情好客,使得麻坪八大件成为红白喜事里必不可少的待客佳肴。麻坪八大件和麻坪人一样,醇厚味长,凡是在麻坪吃过酒席的人,一定会对它念念不忘。
    记忆中,我们家是办过两次酒席的。一次是四岁那年,我爷爷去世,我太小,根本记不得。另一次是我母亲去世,我悲伤的啥都忘记了。唯一记得的那次,是我代表家人去白腊树下钱家,吃嫁女酒席那次。
麻坪人置办酒席,猪肉是必不可少的。有条件的,直接将家里的猪宰掉,过事(麻坪人将办酒席叫过事)做菜就足够了。没有条件的,得早早地去找有猪要出售的人家那儿预定。根据预算人客的多少,来考虑购买猪肉的多少。多则一头,少则半头。麻坪人之所以这么豪爽地购买猪肉,是因为做酒席的八大件需要大量的猪肉作为食材。遭遇白事,谁也算不准。而红事,早已看好了时日。
    厨师是农村过事里必不可少的人。大摆筵席,厨师一早就来了。厨师分为热菜厨师、凉菜厨师和主食厨师。还有茶房、酒房的。厨师们平日和其他农人一样,守着几亩地,伺弄庄稼,养家糊口。一旦遇到红白喜事,他们就成为主家最敬重的人。一包烟塞到厨师手里,厨师马上去了厨房,细细检查主人家准备的食材,检查盛装菜肴的器皿。有些家底好的人家,早已置办好了一大套宴请用的锅碗瓢盆。没有家底的,也想方设法从其他人家那里借足了使用的家什。一般地只要谁家过事,村人基本上都倾囊相助的。都是一村人呢,抬头不见低头见的,谁家没有个难处需要搭把手呢?主厨见主家的家什准备的齐全美观,信心大增。
    热菜厨师首先检查主家准备的猪肉,猪肉的肥瘦直接影响八大件的成色,有时候主人准备的猪肉不那么理想。厨师脸色难免不好看,但不用主家解释,厨师很快就体谅了主家的难处,也就不说什么了,挽起袖子开始操作。厨师都是本村本户的,谁家还不知道谁家的家底呢?好心的厨师会尽量将主家的材料物尽其用,那里该省,那里不能省,都非常有讲究的。厨师们到位,打下手的也到齐,就可以开始准备了。打下手一般都是村里麻利能干的稍微懂得厨艺的妇女。洗洗刷刷早已不再话下。妇女们自告奋勇摘菜、洗菜、切菜、洗碗……主食厨师也忙开了,根据主家预计客人的人数,中午用大锅蒸饭、下午和面做馒头、面条,从从容容有条不紊。
    厨房里锅碗瓢盆叮当响,厨师们各司其职。热菜厨师将一半猪肉一股脑儿放到案板上,话说,旬阳人因为喜欢吃手擀面,家家都有一个大案板的。手起刀落,很快整块猪肉就被他分成了小块。煎蒸炒拌,麻坪八大件包括八凉八热。八碗热菜是最重要的。四碗蒸的是:片肉、蒸肉、肘子、蒸酒米(糯米),另外再炒四盘热菜。蒸肉、煸肉、肘子和酒糯米是必须的。蒸肉、片肉切大片,肘子切成寸宽的方块。分别用萝卜、番薯垫底。片肉外裹着炒熟的玉米面,将片肉、蒸肉、肘子分别装碗上蒸笼蒸。因为麻坪人喜欢吃酸的,厨师早已准备好了冒汤,冒汤是用醋水加葱姜蒜沫制作的汤汁。等这些蒸碗蒸好,开蒸笼上桌前淋一点上去,去腥提鲜。八大件非常讲究装盘,厨师为了端出去的菜整齐。先将热菜装在统一的大碗里。上菜前,将菜扣在盘子里,上桌后,开碗。剩下四碗炒的,可以根据主家的食材随意发挥。吃的最多是一道叫旬阳小炒的菜。麻坪人习惯冬天做红薯粉条,所以在酒席上都可以吃到一碗色香味俱全的小炒。将红薯粉条用热水泡开,加瘦肉丝、红萝卜丝、辣椒丝炒好,色香味俱全。这道菜也是我小时候最爱吃的,那份享受和欣喜到如今都不曾忘记呢。
    从前生活条件不好,这四碗炒的基本上都是猪肉配上各种蔬菜。现在条件好了,自然少不了鸡鸭鱼等花色翻新的吃法了。
    作为八大件配角的凉菜的,也得预备齐全,并且分量要足。凉拌菜有海带、木耳、莲藕、腐竹、豆腐皮、豆腐干、豆芽等等。这些菜该洗的洗净,该切块的切块、切丝的切丝,该焯水的焯水。主家早已买好了一坛子陈醋、一坛子酱油、一壶子香油。女人们早已切好了姜葱蒜辣椒,因为凉菜要的份量多,喝酒时需要不断添加,所以凉拌菜大都用大盆装着。开席前,厨房里气氛非常紧张,凉菜厨师试试菜的咸淡,热菜厨师着急着蒸笼里的菜,不知成色怎样?端盘子的小伙子们早已跃跃欲试。
    唢呐声阵阵,到了开席时间。主事人安排客人分批入席。主家早已在院子里摆下了十桌八桌了,一般是年长的先入席。随着主事人一句“入席”,唢呐声响。客人纷纷入席,麻坪农村大多数用的是大方桌,也就是八仙桌。对着门口的位置是上席,同一个桌子,辈分高的要坐上席。平辈的同在一桌的,自然年长的坐上席了。上席放大椅子,坐两位长者或贵宾,左边为大、右边为小,其余三方搁长条大板凳;正对上席的地方称下席,坐两位主陪,左右各坐两位为辅陪。开席、饮酒或每上—道菜,都必须由上席尊者发话招呼,大家方可开吃、慢饮,意为长幼有序、礼敬宾客。往往因为坐上席的问题,客人们总要谦让一番。常常说:“你辈分高,这一桌子,你不坐上席,我们谁敢坐呢?”。上席落座,下席也有讲究,往往因为座位问题,同桌客人必定相互将辈分争论分辨一会儿,才安心坐下。
    麻坪农村吃席面,向桌子上送菜的叫端条盘的。不知何年何月开始,农村家家都备有一个木作的条盘。条盘有着浅浅的沿,中间光滑,并用油漆漆成红色。这条盘除了秋天用来挑豆子。(将豆子抓几大把放在条盘里,将条盘倾斜,手揉摸豆子的时候,颗粒饱满的就会顺着条盘滚下去。石子和坏豆子会留下来,农家人用这方法挑豆子,速度又快又好)大多时候,都被高高搁置。遇上人家办酒席,才被借去端菜。
    先上 八个凉菜,中间留一个位置上热菜。只等坐上席的长辈一声“动筷,动筷”,大家就可以大享美味了。端盘子的小伙子穿着洁净,动作灵敏,眼睛灵活。因为热菜是一个个上的,他们端上一碗菜后,远远地站着,眼睛却瞅着客人的桌子。一旦大多数桌子上的热菜刚吃完,就上下一道菜了。我曾经非常羡慕端盘子的小伙子,羡慕端着菜肴得瑟的模样。菜肴热气腾腾,香气四溢。小伙子将条盘高高举起,笑吟吟地穿过客人的桌椅……
    温好的烧酒一壶壶提上来,八大件也一道道端上来。一时间杯盏交错,划拳打杠子省不绝于耳。过白事,划拳打杠子人相对较少。过红事,好酒之徒则尽情热闹。有人划拳喝酒,有人划拳吃肉,热闹非常。
    四个蒸菜和四个炒菜是交替着上的,不能乱端。凉菜五花八门,色泽鲜艳,令人垂涎欲滴。热菜全部是扣碗过的,肉块码放整齐漂亮,热气腾腾,叫人直咽口水。肘子上来了,肉色红艳,肉上点缀着几粒葱花。坐上席的一声令下,客人们早已迫不及待。但是这四碗蒸菜在吃法上可是十分讲究的,肘子只有八块,一张桌子刚好坐八个人,一人夹一块。假如同桌坐了不懂事的人,一个人夹吃两块,会被人看不起的。而厨师对肘子的大小,也有讲究的。不能切得太大,否则碗装不下八块;也不能切得太小,会让客人说主家人太小气。所以肘子一般切寸长方块。片肉和蒸肉也是八块,是长条形的,筷子厚,五寸长。碰到有带着孩子来的客人,同桌的客人总是纷纷将自己的肉让给孩子。我祖母不吃猪肉,所以每次和她同席的人,总是笑说占了她的光,多吃了肉了。
    这八碗热菜上的快慢也要适当,但菜一上来,最好赶紧动筷。不然端盘的小伙子看到其他桌基本上吃好,会撤掉,赶紧端下一道了。不吃肉的客人,可以吃肘子、片肉、蒸肉的碗底。碗底的红薯或者萝卜早已蒸得甜软可口,加上出笼后浇得大汤汁,味道特别好。我是最喜欢肘子和片肉的,肘子入口即化,片肉因为玉米粉的作用,非常有嚼劲。最后一道菜雷打不动是酒糯米。将糯米蒸熟,滴几滴酒,加几调羹糖搅拌,晶莹剔透,老少皆宜。这道菜是最受孩子欢迎的,吃得满脸、满嘴都是糯米粒。
    主菜全部上完,这时候才是吃饭。凉菜该添加的早已添加好了,勤快的厨师早已烧好一锅漂着葱花的大料汤,就着热气腾腾的汤。但那八热八凉的八大件,已经让客人过足了嘴瘾了,吃得肚子圆滚了。
    常常一场酒席下来,村人会议论好久。比如谁家过事的肘子块儿大,谁家请的厨师做得片肉味道正啊,要将这些美味回味很久。可是,平时没什么事,谁家也不愿意劳神去做八大件的,包括厨师自家,除非过事。
    自古以来,八大件是乡村厨师秘不可传的手艺,它独特的做法和独特的味道,让在外的游子心生感叹。和蜀河的八大件比起来,麻坪的八大件更讲究,更传统。麻坪八大件,不应该也不能被人们遗忘。
 
宁眸 本名王春芝  七十年代人。祖籍陕西旬阳麻坪 现居江西笔名嫣然鱼儿、宁眸 鱼溪。赣州市作协会员,安徽省网络作协会员。曾任风起中文网短篇部副主编,短篇小说编辑。有散文诗歌分别刊登《散文百家》《创作评谭》《博爱》《作家天地》《散文诗》《新诗刊》《今朝》《文化信丰》《南康文艺》赣南日报、赣州晚报、瑞金报等杂志报刊。散文《一个古代的税务官》获得市国税局有奖征文优秀奖、散文《泥土的呼唤》获得风起中文网苗夫杯绿色中国梦有奖征文三等奖、散文《我和长征第一渡》获得县旅游征文三等奖,诗歌《六月的渡口》获得第二届旅游征文三等奖。
(责任编辑:洛沙)
网友评论