设为首页 | 加入收藏 | 网站地图

文学论文

当前位置:主页 > 文学论文 > 散文星空 >

【丹水情韵散文】舌尖上的美味——“盐菜扣肉

2018-06-25 11:56 | 西部文学论坛 |
我要分享
 
    一方水土养育一方人,自古达人轻富贵,倒缘乡味忆回乡,乡愁就是味觉上的思念。
    有人说,乡愁,是一种味道。无法释怀,更无法忘却。乡愁不仅仅是对亲情的思念,还有是对家乡味道的缱绻。
    仔细推敲土家族的饮食风格,你会从中发现土家人与生俱来的强悍个性。土家人世代生活在万山丛中,靠山吃山,靠水吃水,万法自然,随遇而安。过年“抬格子”时,硕大的蒸笼里,下面铺着南瓜、红薯、萝卜,上面铺着新杀年猪的玉米粉蒸肉,热热闹闹宴请相邻,可谓之土家第一大菜。土家人烹饪,讲究原汁原味,自然天成,不做太多修饰,如同出水芙蓉一般带着泥土的芳香。
    有那么几种肉,看上去油腻腻的,吃下去才发现毫无违和感,极易下饭。盐菜扣肉,就是其中之一。
    盐菜是用芥菜晾干切碎腌制的一种菜,不是腌菜,不是酸菜,也不是梅菜。扣肉是一种含义广泛的食品,所以很多地方称呼不一样,做法不一样,味道也就不一样。盐菜扣肉就是用盐菜和五花肉为原料制作的扣肉,广泛分布在西南地区,在土家族人民眼里是美味佳肴。
    盐菜扣肉是土家人熟知的地道特色菜,是鄂西山区年菜和宴席中不可缺少的一道蒸菜。因其色泽金黄,香气扑鼻,清甜爽口,不寒不燥,不湿不热,被誉为“正气”菜而久负盛名,现定名为“盐菜扣肉”。其主要原料为五花肉和盐菜。扣肉在很多地方称呼不一样,做法不一样,味道也就不一样。家乡人烹制的“盐菜扣肉”,犹如大闸蟹在沪上人家的地位。熠熠生辉层层叠叠的五花肉,立铺在一碗热腾腾的盐菜上面,等待人们用筷尖撩拨、起身、入口。扣肉虽美,若没有盐菜的辅佐,终会沦落为一摊俗不可耐的大肥肉。在盐菜的衬托下,扣肉肥腻的油脂经炉火烹蒸,悄然渗入盐菜之中,盐菜去除寡淡有了生机,油然而起,肥肉被吸取脂腻,爽口弹牙。味道真是绵里藏鲜、芬芳入里。
    盐菜扣肉,也是我们土家族人的团年饭上都要摆上一碗。扣肉爽滑醇香,肥而不腻,盐菜香浓,一口下去,唇齿留香。扣肉的色泽喜庆大气,更意寓蒸蒸日上,因此成为老家年夜饭餐桌上不可缺少的经典菜。
    说起这道盐菜扣肉,我吃过之后,就有一种喜不自禁的感觉。其制作方法简单,但是用料考究,虽说就是五花肉、土家盐菜、黑豆豉,姜末,小葱,酱油,料酒,盐,蜂蜜。
    首先将五花肉过水,把五花肉洗净后用水煮10分钟,制作成熟后,你只要细细品尝,油而不腻,唇齿留香。
    这样美味的盐菜扣肉,在五花肉过水后,把蜂蜜均匀涂在肉皮上,然后放入油锅中翻炸。各面炸至焦黄色。
    但是在制作过程中一定注意:炸肉时,火不要太大。为防止在炸制过程中油溅出来,肉入油锅后,请一定记得用锅盖盖上。炸好的五花肉,经过浸泡,切成片状;
    接着将切好的肉片放入大碗中,放入酱油,盐,料油,姜末调味,也可放入少许白糖提鲜,如果喜欢吃辣的,可放点辣椒酱也不错哦,肉片调好味后,肉皮朝下摆放到小碗中,将肉皮朝下,摆盘。
    紧接着是加入重点配料,肉准备好后,重要配角盐菜该出场了。将土家盐菜用清水冲洗几遍,切成碎末,用清水浸泡五分钟除去多余盐份,然后挤干水份备用,黑豆豉用清水洗净,备用,盐菜洗净,浸泡备用,并挤出水分。
    然后蒸制,将黑豆豉、盐菜铺在摆好肉的小碗中,入锅蒸。大火蒸制20分钟后,再转小火40分钟,喜欢口感软糯些的,还可以多蒸一会儿。此时特别要注意:一定要小火慢蒸,往往第一次蒸的味道不是很好,可以再放入蒸锅加热,反复蒸出来的味道更入味。最后用筷子轻轻一夹,肉就碎了,那时口感最好,将盐菜、豆豉放在五花肉片上层。
    最后倒扣入盘,将蒸好的盐菜扣肉,倒扣入盘,揭开小碗,一盘融入菜香,豉香,肉香的盐菜扣肉就完成啦。
    盐菜扣肉,肉滑而不腻,盐菜的香味完全浸入了肉中,是极好的下饭菜。吃不完的盐菜,早餐用来下馒头也不错哦。还可以用来下面条吃,什么调料都不用放。味道棒棒哒!
    “盐菜扣肉”看似油腻的肥肉,吃起来有盐菜的清香,油而不腻,瘦肉的口感有点硬,特别带嚼劲,盐菜因为有了肉的滋润,吸饱了汤汁,与肉融为一体,这几层重重叠叠的口感交织在一起,组合成了美味的交响曲。
    你看,这就是靠山吃山靠水吃水,在水边土生土长的土家人。我由始至终与家乡山水有着不解情愫,对家乡传统的舌尖上风味美食——“盐菜扣肉”更是情有独钟。
(责任编辑:洛沙)
网友评论