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【祁河随笔】面辣子

2021-08-20 11:28 | 西部文学论坛 |
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    西安因承袭太久岁月的文化,故为美食之都和小城之吃。
    无论是随着鸽哨划过钟鼓楼的清晨,还是夜幕降临于古城墙树荫下传出自乐班的丝弦,只要你漫步唤作长安的街巷,总能听到锅碗瓢勺诱人的敲击,闻见那激荡味蕾,使人欲罢不能的香醇。
    不过有道以往大众或上不了席面的美味,尤其是对外地客人来说很难寻得的吃食,这就是陕西东府的著名小吃——“面辣子”。
    我第一次接触它是十多年前,于西安南城墙下的三学街。别看这三学街从文昌门至安居巷不足三百米,却颇有历史。唐末太学迁至此,前院为文庙(现今碑林博物馆),门前几株古槐亦显出它的苍桑。宋金时太学改为京兆府学,明代又在其附近设长安县学、咸宁县学,从而形成三条南北小巷:府学巷、长安学巷,咸宁学巷,一并汇至南城墙下的顺城巷,因被称为三学街。
    那天任职碑林区的友人说辖区有间小馆味道不错,逐应邀前往。古色古香的小巷深处,有座“面辣子”酒楼,门脸不大,却座无虚席。点了几样小菜,其中就有这道亦菜亦汤亦主食的特色。我因患咽炎怕辣,便不敢对这碗冒着热气、色泽金黄的糊状菜品下箸。友笑:你尝尝一点不辣。我半信半疑用汤匙擓了半勺,试了试果然,入口绵软醇厚、唇舌生香,下肚胃暖,有点像先前吃过的豆面糊糊,里面也有豆腐、黄豆、黄花、粉条等辅料。只是一个突显麦面淳香,一个四溢豌豆清香;前者是上笼蒸熟,后者则将豆面及芝麻、核桃等炒熟,再添水加菜熬成。
    自那次尝过,便心心念念。虽不像对羊肉泡、肉夹馍、糊辣汤那样几乎三日不离,十天半月总要找机会光顾解馋。那会余在太阳庙门卖纸,常常加班后沿城墙根步行至三学街,坐于酒楼大厅,要一碗面辣子和两只“椽头馍”,既能裹腹又能醒脑,偶尔还能欣赏远处传来的埙声,暖融融的十分的惬意。
去的多了渐渐得知“面辣子”,关中东府也有叫蒸辣子糊糊、熟辣子等。其历史可追溯到秦朝,传说是秦国大将王翦(陕西富平人)征战时的一种餐食。“干菜随用蒸品(面辣子),每士一碗,香辣可口,炊序快捷,暖军强兵。”后流行陕西富平、蒲城等地,过去是家家饭桌上的必备,也是农村妇女应付农忙的吃食。即将小麦面粉在碗内搅成糊状,再放一些干辣椒面、粉条、豆腐、蒜片、调料等,置于笼内和馒头一块蒸。面辣子熟了时,馒头也就熟了。将馒头掰块泡或蘸着面辣子吃,既省事又好吃。
如今经过改良,将面粉和辣椒面用油泼后再蒸,辅料也增加了木耳、香菇甚至鱿鱼、海参使其香味更浓,从而上了大席面。近日几个知己到西大街的面辣子酒楼聚会,方知具体做法是将菜籽油烧热,泼到辣子面和小麦面粉上,再添水搅拌成与油茶差不多稀稠的糊状,然后加入豆腐条、黄花菜、粉条、蒜片、葱花、黄豆等上锅蒸四十分钟即可。
席间我不管不顾的要了两碗热乎乎的“面辣子”,将亦是刚出笼的热馍掰成小块浸泡其中,吃一口麦香、辣香、蒜香、豆香、菜香,满头的冒汗,直是畅快淋漓,滋味妙不可言。
一旁服务的高经理介绍:“吃面辣子,一定要配椽头馍,才算吃家。”“‘椽’是咱关中盖房时所用的木头,东府尤其是蒲城一带蒸的馒头,形状就像是从木椽上切下来的椽头而得名。椽头馍讲究‘一水、二面、三酵、四合、五压、六揉、七蒸、八起’,蒸出来的馒头色白、皮展、甘香,热吃松软,冷吃有嚼劲。面辣子上桌时必须烫嘴,吃两口要冒汗,这才滋润过瘾!”
无论“面辣子”还是“椽头馍”,都是人们在长期生活中体验的积淀与文化的传承。临走我应允写篇“面辣子”的短文,顺手将剩下的“椽头馍”打包。感觉制作的工艺不甚复杂,改天一定尝试,看能不能亲自做一碗地道的“面辣子”,来发扬光大。

作者:郝小奇,笔名、 祁河 ,曾任市委副秘书长、西安日报社长。高级编辑职称,现任黄土画派艺术报执行总编。
(责任编辑:洛沙)
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